מרק פטריות
חומרים:
בצל חתוך לקוביות
גזר חתוך לקוביות קטנות
2 גבעולי סלרי פרוסים דק
3 גבעולי תימין, עלים בלבד
2 סלסלות פטריות (שמפיניון/ פורטבלו) טריות פרוסות
סלסלת פטריות שי מאגי (או פטריות אחרות)
חופן פטריות שיטאקי או להבדיל, פורצ'יני מיובשות
קצת שמן לטיגון
ליטר וחצי מים
2 כפות קמח (אפשר קורנפלור אם יש בעית גלוטן)
מלח, פלפל
רבע כוס יין לבן
3 כפות רוטב סויה
הכנה:
משרים את הפטריות המיובשות ב 2 כוסות מים רותחים.
מטגנים בצל, גזר, תימין וסלרי עד שיזהיבו והקצוות ישחימו.
מוסיפים את הפטריות ומטגנים תוך בחישה מידי פעם.
הפטריות יעלימו את השמן מהסיר ובהמשך יגירו נוזלים. נחכה בסבלנות עד שהנוזלים יתאדו כמעט לגמרי.
נסחט, נקצוץ ונוסיף לטיגון את הפטריות המיובשות, את מי ההשריה שומרים.
נוסיף יין וסויה לסיר ונמשיך לאדות עד שכמות הנוזלים תרד לחצי. (קוראים לזה לצמצם. זה מנדף את האלכוהול ומרכז טעמים).
נוסיף את מי ההשריה של הפטריות, מים, פלפל שחור.
נערבב את הקמח ברבע כוס מים קרים ואת הבלילה נמזוג לסיר תוך ערבוב.
מטרת הקמח היא להסמיך את המרק. מבשלים כ10 דקות נוספות ובוחשים מידי פעם. המרק מסמיך.
טועמים ומוסיפים מלח אם צריך.
אם הגזר רך המרק מוכן.
מפזרים מעל בהגשה קצת גבינה מגורדת (פרמזן או פקורינו הן החביבות עלי)
אפשר גם כמה עלי בזיליקום חתוכים לסרטים דקים והמרק מושלם.
אני הנחתי בצד פחזניות פרמזן, שיהיה.
מרק עדשים
חומרים:
כוס עדשים חומות
כוס עדשים אדומות
בצל בינוני קצוץ
גזר חתוך לקוביות קטנות
2 גבעולי סלרי פרוסים דק
2 שיני שום
רסק עגבניות קטן
מלח, פלפל שחור
כפית שטוחה כמון
כף פפריקה מתוקה
ליטר וחצי מים
אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל, הסלרי והגזר בקצת שמן.
מוסיפים את הפפריקה ורסק העגבניות לטיגון של 2-3 דקות.
מוסיפים את שאר החומרים חוץ ממלח.
מביאים לרתיחה
מחלישים את האש, מכסים ומבשלים כשעה לריכוך.
מוסיפים מלח וטועמים. אם צריך, מוסיפים עוד.
מלח מעכב ריכוך של קטניות ולכן מוסיפים אותו רק בסוף הבישול.
מרק אפונה
חומרים:
בצל אחד קצוץ
גזר בקוביות
2 גבעולי סלרי פרוסים דק
כוס אפונה ירוקה יבשה
קצת שמן לטיגון
מלח ופלפל שחור
8 כוסות מים
עצם עם מח (אוסובוקו גם מתאים)
חופן נדיב של אפונה קפואה
כמה פרוסות של סלאמי (מהטובים, תשקיעו, אפשר פרוסות קבנוס אם מעדיפים) חתוכות לרצועות
קרוטונים (הוראות הכנה בהמשך)
לפני שמתחילים, העצם והנקניק מעשירים את המרק בטעם מעושן אבל הם לא חובה. אם יש לכם קהל שלא רוצה, אפשר להשמיט. גם בגרסה הצמחונית המרק מצוין.
אופן ההכנה:
מחממים מעט שמן בסיר עד שהוא ממש חם. מניחים את העצם להשחמה משמעותית כמה דקות מכל צד. זה עושה עשן, לא להיבהל. פותחים חלון לכמה דקות...
אחרי שהשחמנו מוסיפים פלפל שחור (לא להתקמץ מדי, שירגישו אותו שובב ועוקצני) הבצל הגזר והסלרי לצריבה קצרה. הם מפרישים מעט נוזלים ומאפשרים לקרצף את המשקעים של הבשר מתחתית הסיר.
מוסיפים מים ואפונה יבשה, סוגרים את הסיר ומבשלים ברתיחה על אש קטנה. כשהאפונה מתפרקת ומתפוררת הבישול הושלם אבל אין מניעה לבשל יותר.
מלח מוסיפים בסוף. הוא מעכב את הריכוך של קטניות בבישול. תטעמו. אם חסר מלח תוסיפו ותטעמו שוב. אם יהיה חסר מלח לא נרגיש את העקיצה של הפלפל השחור ולמרק יהיה טעם של יאוש.
אפשר לרסק את המרק בבלנדר מוט ואפשר פשוט לערבב. האפונה תתרסק בצורה יותר גסה פשוט מערבוב.
מוסיפים את האפונה הקפואה לבישול קצר.
מרק אפונה משתבח אחרי לילה במקרר. כשמוציאים אותו הוא נראה כמעט מוצק אבל מחימום הוא חוזר לעצמו. חשוב לבחוש בחימום כדי שלא יישרף.
קרוטונים:
חותכים לחם או לחמניות מאתמול לקוביות קטנות, עדיף לוותר על ה"קשה"
מזלפים עליהן שמן זית ומיבשים בתנור עד שמזהיבות. 150 מעלות בערך רבע שעה. מידי פעם מוציאים ומערבבים כדי לקבל הזהבה אחידה.
(אפשר גם לקנות מוכן או להשתמש בשקדי מרק)
להגשה מפזרים מעל המנה קרוטונים ורצועות נקניק.
פסטה עם עוף וירקות מוקפצים
חומרים:
בצל פרוס
בטטה בקוביות
חופן עגבניות שרי (אפשר גם כאלו שהתעייפו קצת ולא מספיק טובות לסלט)
250 גרם חזה עוף פרוס דק לרוחב
חופן זיתי קלמטה מגולענים וחצויים (או אחרים)
חופן אפונה קפואה
3 גבעולי תימין
שן שום כתושה
2 כפות רוטב סויה
כף פסטו
קצת שמן צ'ילי
שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
משרים את פרוסות חזה העוף בסויה לרבע שעה.
זה נותן טעם אוממי ומרכך את הבשר (יש טעם כזה, אנחנו אוהבים אותו
ואני יודעת שסויה זה לא איטלקי, מי שלא אוהב לא מוכרח)
מטגנים את הבצל עם התימין, המלח והפלפל, כשמתחיל להזהיב מוסיפים את הבטטה.
ממשיכים לטגן ביחד ומקפיצים מידי פעם במחבת.
הבטטה תתחיל להתרכך ובמקביל תיצרב קצת במעטפת.
מוסיפים את העוף וממשיכים להקפיץ מידי פעם עד שהוא משנה צבע ללבן.
מוסיפים את העגבניות, הזיתים, השום, ושמן הצ'ילי.
סוגרים מכסה ומחלישים אש. במקביל מבשלים את הפסטה.
אני בחרתי היום "חונקי כמרים". משהו בשם של הפסטה הזאת מתאים לי למצב.
**מילה אחת על שמן צ'ילי. זה בקבוק קטן עם נוזל כתום עז ומראה קסום של שיקוי,
אבל אני אוהבת להשתמש בו בעיקר בגלל שהוא נותן לי שליטה בחריפות.
הפלפלים בסופר יכולים להיות כל דבר בין פלפל מתוק לבין אש הגיהינום ועם השמן
אני יודעת בדיוק כמה נעים לי לשים. שהפה מעקצץ אבל לא נשרפים...
כמה דקות לפני סוף הבישול אני מוסיפה את האפונה, טועמת ומוסיפה מלח,
מוציאה את גבעולי התימין מהרוטב.
מסננת את הפסטה ומוסיפה אותה לרוטב לבישול קצר של דקה או שתיים.
לפני הגשה מוסיפה פסטו וכף של שמן זית, לרעננות.
**אפשר להחליף מרכיבים בחופשיות.
ארטישוק, פטריות, ארטישוק ירושלמי, אספרגוס, דלורית, עגבניות מיבשות, ערמונים... זה ככה בשלוף אבל אין גבול לאפשרויות.
עוף "של בית"
חומרים:
3 כרעיים של עוף, מופרדים לשוק וירך
בצל פרוס
שני גבעולי סלרי פרוסים
שני גזרים פרוסים
כרישה (גבעול, לא עלים) פרוסה
חציל חתוך לקוביות
קופסת שימורים של גרגרי חומוס בלי המים
קופסת שימורים של קוביות עגבניות מקולפות במיץ עגבניות
תבלינים:
מלח, פלפל שחור
3 שיני שום פרוסות
2 כפות סילאן
כף פפריקה מתוקה
חצי כפית כמון
כפית ראס אל חנות או בהרט
חצי כפית פפריקה חריפה
עלה דפנה
קצת פטרוזיליה או כוסברה קצוצה לגימור.
אופן ההכנה:
מטגנים בצל, כרישה, סלרי וגזר עד שמזהיבים
(בזכות השילוב הזה אין לי אבקת מרק בבית)
מניחים את העוף עם העור כלפי מטה על תחתית הסיר.
מערבבים את כל שאר החומרים בקערה בצד ומוזגים מעל העוף
(בזמן הזה ממליחים ממש בקמצנות. נוסיף מלח בסוף הבישול.)
הסיר נראה קצת יבש. אין רוטב בנקודת הזמן הזאת אבל אין צורך להוסיף נוזלים.
בגלל הבישול הירקות מגירים נוזלים בעצמם.
אני לא מטגנת את החציל מראש. הוא מתבשל, מתרכך וסופג טעמים בלי לספוג שמן.
סוגרים מכסה, מחלישים את האש ומבשלים שעה לפחות ואפשר יותר.
אני אוהבת לבשל ארוך, שהעוף יתפרק מהעצם בקלות והרוטב יעשה מיצוי לטעמים של
כל המרכיבים.
מדי פעם מגיעה אל הסיר, מנערת אותו כדי לראות שיש מספיק נוזלים ושהעוף לא
נדבק לתחתית.
בסוף הבישול פותחים את הסיר. אם הרוטב נראה דליל מבשלים בסיר פתוח עוד כמה זמן ומאדים עודף נוזלים.
מנערים את הסיר כל כמה דקות. לא נרצה לשרוף את העוף עכשיו...
לסיום, טועמים ומוסיפים מלח, כשחסר מלח לא מרגישים את הטעמים של התיבול.
מפזרים את הפטרוזיליה או הכוסברה, אורז לבן ליד כדי שיהיה לרוטב במה להיספג...
**הרוטב הזה יכול לבא עם שילובי ירקות אחרים:
ארטישוק ירושלמי, כרובית, אפונה, שעועית ירוקה, פול...הכל אפשרי.
**קיצורי הדרך שלי היו החומוס מהקופסה שחסך לי השרייה של לילה ובישול ממש ארוך עד ריכוך. אפשר ללכת בדרך הארוכה או שאפשר להשתמש בחומוס קפוא שעבר בישול, הכל מתקבל.
ועגבניות מקופסה, אם האיטלקים יכולים, גם אני יכולה.
מרק כתום
מרכיבים:
דלעת
דלעת ערמונים
בטטות
גזר
בצל
מלח, פלפל שחור
רבע כפית אגוז מוסקט
רבע כפית זרעי כוסברה קלויים ומרוסקים (נותנים טעם אגוזי מדהים שאין לו שום קשר לטעם של עלי כוסברה)
250 מ"ל קרם קוקוס (לקילו וחצי ירקות. אם עושים מרק גדול יותר מתאימים את הכמויות ביחס המתאים)
2 כפות חמאת בוטנים
אופציה לגיוון- גבעול רוזמרין שיתבשל במרק ונשלוף החוצה בסוף הבישול.
לקישוט:
זילוף קטן של שמנת מתוקה או קרם קוקוס לצלחת ההגשה
וקולים זרעי דלעת במחבת יבשה, מוסיפים קצת קוקוס קלוי... אבל אפשר פשוט קרוטונים או שקדי מרק
אופן ההכנה:
חותכים בצל לקוביות ומטגנים להזהבה
מקלפים את הירקות. וחותכים לקוביות גסות
תמהיל הירקות משתנה אצלי בכל פעם. תלוי מה מוצאים במחלקת הירקות.
מוסיפים את הירקות לבצל ומטגנים אותם יחד שיקבלו צריבה קטנה.
מוסיפים במים כך שיכסו את הירקות, מוסיפים תבלינים ומבשלים עד שהירקות מתרככים.
מוסיפים חמאת בוטנים.
מרסקים. אני מעדיפה בבלנדר מוט אבל כל האמצעים כשרים.
אם המרק סמיך מדי אפשר להוסיף קצת מים אבל לא להגזים. לא רוצים מרק מימי.
אם המרק דליל ניקח כף וחצי קמח בחצי כוס מים קרים, נערבב טוב ונוסיף לסיר לבישול נוסף של 5 דקות בערך.
(ונלמד את הלקח, לפעם הבאה נוסיף פחות מים לסיר)
לסיום מוסיפים למרק את קרם הקוקוס. אני מעדיפה לא להרתיח קרם קוקוס בבישול ארוך. מוסיפה אותו בסוף.
טועמים ומתקנים תיבול.
אם המרק לא חד בטעם סימן שחסר מלח!
מוזגים לצלחות, מקשטים וטורפים.